Сушеный виноград считается не только любимым лакомством, но и ценным продуктом питания. Он имеет большой срок хранения, используется не только для употребления в естественном виде, но и при приготовлении многих блюд.
В сушеном винограде содержится от 65 до 77% сахаров, в основном глюкозы
(30-48%) и фруктозы (30-40%). Кроме сахаров содержатся органические кислоты
(от 1,2 до 2%), преимущественно яблочная, дубильные вещества и микроэлементы.
Энергетическая ценность сушеного винограда составляет от 3250 до 3400 калорий. Из сортов винограда с семенами получают изюм, из бессемянных –кишмиш.
Получить качественный сушеный виноград в домашних условиях совсем не сложно. Для сушки лучше использовать столовые или кишмишные сорта, отличающиеся высоким накоплением сахаров.
Сушить виноград можно в тени и на солнце, в последнее время для сушки часто используют не занятые под овощи теплицы. Для сушки необходимо собирать только полностью зрелые ягоды, которые набрали достаточное количество сахаров, не кислые. В собранных гроздях обязательно нужно удалить испорченные ягоды.
Наиболее распространенные способы сушки винограда: в естественных условиях
на солнце или в тени и в специальных сушильных камерах. В приусадебном виноградарстве наиболее приемлемым является первый вариант.
Приготовленные для сушки грозди столовых или кишмишных сортов винограда
перед сушкой бланшируют. Для этого их опускают на 3-5 секунд в раствор (0,5%-й) пищевой соды, нагретый до +95-97 градусов. После такой обработки на кожице ягод образуется множество мельчайших трещинок, через которые потом испаряется влага. После бланширования грозди промывают чистой водой и после того, как она стечет, раскладывают для сушки на поддоны (для их изготовления лучше использовать металлические сетки, не поддающиеся коррозии, с маленькими отверстиями). Во время сушки грозди периодически переворачивают. Процесс сушки ягод в зависимости от температуры воздуха может длиться от 3-4 до 20 дней и более. Подсыхающие ягоды сами отпадают с гребней. Более качественным получается сушеный виноград под навесами в условиях хорошего проветривания.
Можно получить качественный сушеный виноград при солнечной сушке без предварительной обработки ягод содовым раствором. Для проведения такой сушки срезанные грозди раскладывают на поддоны в один ряд. Если грозди очень крупные, их разделяют на части. Периодически грозди на поддонах переворачивают и сушат до готовности.
Для проведения солнечной сушки винограда очень практично использовать теплицы, особенно пленочные, в которых выращивают рассаду и ранние овощи. Обычно к началу сбора винограда (август-сентябрь) такие теплицы уже не используют для выращивания в них овощей. В теплицах более высокая температура воздуха и его влажность ниже, нет проблем с атмосферными осадками, поэтому сушеный виноград получается быстрее и более качественным.
На кустах, с которых планируется сбор урожая для сушки, за 15-20 дней до сбора
урожая прореживают листья, производят чеканку побегов и прекращают поливы,
чтобы не снижалась сахаристость ягод. Виноград, предназначенный для сушки, собирают только в сухую погоду, после высыхания росы.
Из распространенных сортов и гибридных форм винограда для приготовления изюма лучшими являются те, которые предрасположены к естественному заизюмливанию и рано созревают: Восторг, Лора (Флора), Кодрянка, Плевен,
Преображение, Долгожданный и некоторые другие. Для приготовления кишмишей
очень хороши рано созревающие кишмишные сорта Русбол, Русбол мускатный,
Коринка русская, Шаян, Ялтинский бессемянный и другие.