После завершения процессов брожения вино должно отстояться несколько недель. После этого его нужно аккуратно перелить в чистую посуду. Но даже после нескольких переливок и периодического отстаивания вино чаще всего не становится достаточно прозрачным, в нем могут оставаться частички мезги, из-за присутствия которых вино остается мутным. Сделать такое вино прозрачным можно при помощи осветления, которое еще называют склеиванием.
Для осветления можно использовать различные вещества, способствующие оседанию мути. Например, белое вино в домашних условиях обычно обрабатывают желатином, а красное – яичным белком. В качестве осветлителей также можно использовать молоко, уголь, бентонит и вино с большим содержанием дубильных веществ.
После добавления любого осветлителя в вине образуются хлопья, которые в течение нескольких дней вместе с частицами мути опускаются на дно. Основными осветлителями вина являются следующие.
Желатин. На 10 л вина потребуется примерно 1-1,5 г желатина. Его нужно залить 1 стаканом холодной воды и оставить на 24 часа для набухания. В течение этого времени воду следует 2-3 раза поменять. Когда желатин разбухнет, его заливают 1 стаканом теплой воды или вина, тщательно перемешивают до полного растворения и разбавляют 3-4 стаканами вина. Все еще раз хорошо перемешивают и вводят в вино. Примерно через 10-15 дней фракции вина, вызывающие муть, осядут. После этого можно слить вино с осадка. Эту процедуру нужно проводить очень аккуратно, чтобы не взболтать вино, иначе осадок может разложиться, а вино вновь помутнеет.
Яичный белок. Его можно использовать в качестве осветлителя для красных вин. Для обработки 50 л вина потребуется 1 яичный белок, который нужно взбить в пену, постепенно добавляя к нему 0,5 стакана прохладной кипяченой воды. Затем ввести немного вина, тщательно перемешать и влить эту массу тонкой струйкой в вино. После введения белка вино надо хорошо перемешать и оставить на 10-14 дней. Когда оно станет прозрачным, его нужно слить с осадка. Делать это рекомендуется сразу, иначе осадок начнет разлагаться, и тогда вино вновь помутнеет.
Рыбий клей. Его предварительно разводят в теплой воде, после чего добавляют
в вино и размешивают деревянной ложкой. Когда осадок опустится на дно, вино переливают в другую емкость.
Для придания вину прозрачности можно использовать и такие приемы, как нагревание и охлаждение.
Нагревание. Осветлить вино можно и посредством нагревания. Этот способ не только делает напиток прозрачным, но и способствует быстрому раскрытию его букета, а также улучшает вкусовые свойства. Для этого вино разливают по
бутылкам, плотно закрывают пробками, которые следует привязать к горловине
бечевкой или прикрутить проволокой. С помощью такой герметизации можно избежать испарения спирта при нагревании. Затем бутылки ставят в широкую емкость на деревянный кружок, заливают водой и на медленном огне нагревают до +50 градусов. По окончании этой процедуры емкость снимают с огня и, не вынимая бутылки, дают воде остыть.
Охлаждение. Можно осветлить вино с помощью противоположной процедуры –охлаждения до минусовых температур. Столовые вина обычно охлаждают до -2 градусов, все некрепленые до -5. При понижении температуры коллоидные вещества, содержащиеся в вине, впитывают взвешенную муть и опускаются на дно емкости в виде осадка. После этого вино нужно отфильтровать. Следует иметь в виду, что охлаждение должно быть достаточно быстрым. Так же быстро надо проводить и фильтрацию, иначе осадок начнет разлагаться, и тогда вино вновь помутнеет.
Применение любого способа осветления вина не гарантирует, что в нем исчезнут
все мелкие частицы и оно станет абсолютно прозрачным. Поэтому, после того как осветленное вино отстоится в течение 25-30 дней, его нужно еще раз отфильтровать и потом уже разлить по бутылкам.