ВИНОДЕЛИЕ

Алкогольные напитки, получаемые в результате сбраживания сока различных ягод и фруктов, называют винами ошибочно. Вино и виноград – слова однокоренные. То есть настоящее вино производят из винограда, и оно известно с древнейших времен. Отличные виноградные вина умели делать древние греки и римляне. В пантеоне греческих богов почетное место занимал Дионис – покровитель виноградарства.

Любой виноградарь может изготовить в домашних условиях отличное вино. Для этого необходимо только иметь выращенные ягоды винограда плюс желание и
терпение, поскольку процесс приготовления вина не терпит спешки и суеты. Для
вина пригоден любой зрелый виноград, столовый или технический. Применение
для изготовления вин технических сортов обусловлено в первую очередь более
высоким выходом из них сока и обычно более высоким сахаронакоплением.

Виноградное вино приготавливают разными способами, но чаще всего используют
два основных способа:
– белый способ – путем брожения только виноградного сока (сусла);
– красный способ – путем брожения виноградного сока вместе с мезгой (раздавленной мякотью и кожицей ягод).

Приготовление виноградного вина делится на два основных этапа. Первый этап –
это сбор урожая, его переработка (дробление ягод и отделение гребней), брожение сока (сусла), отжатого или вместе с мезгой, отделение отбродившего сока с осадка и его осветление. Второй этап – выдержка молодого вина, его переливка, розлив в бутылки и, если необходимо, дополнительная выдержка. Молодое вино уже пригодно к употреблению после завершения брожения и первичного осветления, обычно через 2,5-3 месяца после начала изготовления. В дальнейшем сухие вина выдерживают до 1-1,5 лет, а крепленые более длительное время – до 3 лет и более.

Ягоды необходимо собирать в момент их полной зрелости, когда в них достигается максимальное содержание сахара. Если погода установилась солнечная и устойчивая, то со сбором винограда можно не спешить и оставить грозди на кустах подольше. В дождливую и сырую погоду с уборкой винограда затягивать нельзя по причине возможного его поражения серой гнилью. Грозди после уборки нужно сразу же перерабатывать. Для того чтобы процесс брожения вина был качественным, приготовленное сусло с мезгой или без нее должно быть запущено дрожжевой закваской. Для этой цели за неделю до сбора ягод отбирают самые спелые из них, оборвав с гроздей, дробят, помещают в стеклянную или эмалированную посуду, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения (под прямые солнечные лучи ставить нельзя). Лучшая температура для сбраживания дрожжевой закваски +20-22 градуса. Для приготовления вина в более поздние сроки можно использовать осадок хорошо бродившего вина. Такие дрожжи называются дикими. В последние годы многие виноградари для запуска виноградного вина используют промышленные винные дрожжи.

Для его изготовления можно использовать как окрашенный виноград, так и белый.
Особенностью изготовления красных вин является сбраживание виноградного сока вместе с мезгой – твердыми частями ягод: кожурой, семенами, остатками мякоти, иногда и гребнями гроздей. Собранные ягоды дробят. Их можно дробить, предварительно отделив от гребней, тогда вино получается более мягким и имеет утонченный вкус. Ягоды можно дробить и вместе с гребнями, но при этом вино получится немного терпким из-за большого содержания в гребнях дубильных веществ. Дробить виноград можно руками, ногами или механическим путем.
Главное условие правильного дробления – не раздавить семена, а если гребни не
отделялись от ягод, то и их. Приготовленное в результате дробления ягод сусло с
мезгой заливают в емкости с широкой горловиной. Это могут быть бочки, эмалированные или из нержавеющей пищевой стали емкости. Их необходимо
заполнять суслом с мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во
время брожения увеличивается, и она поднимается вверх. Через 3-4 часа в приготовленное сусло с мезгой добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения, в результате которого поднимается шапка бродящей мезги, которую необходимо в течение суток несколько раз перемешивать, иначе вино может скиснуть. Регулярное перемешивание сусла ускоряет процесс брожения. Емкость во время брожения плотно закрывать нельзя, потому что при этом процессе выделяется большое количество углекислого газа, который предотвращает доступ кислорода к бродящему вину. И еще в начальный период брожения для развития дрожжей необходим свободный доступ воздуха, особенно первые 2-3 дня. Уже через 10-12 часов брожение становится заметным при температуре воздуха +22-25 градусов. Брожение практически не возникает при температуре ниже +10 градусов, а предельная температура не должна превышать +30-35 градусов. Оптимальная температура брожения – +22-26. Брожение продолжается дольше при температуре воздуха ниже оптимальной. Полное сбраживание сахара в виноградном сусле возможно только при соблюдении оптимальных температур в процессе брожения и достаточном доступе воздуха в первые дни брожения.

Брожение виноградного сусла завершается при достижении содержания в нем
спирта 16 %, если в нем изначально было соответствующее содержание сахара
(не менее 25 %). Если содержание сахара было меньшим, то такое количество спирта вино набрать не может. Повышение содержания спирта в сусле приводит к постепенному затуханию процессов размножения дрожжей и прекращению брожения. После завершения процесса брожения вина сусло желательно
оставить в емкости еще на срок от одной до трех недель. Время выдерживания
вина в емкости зависит от температуры воздуха. Чем она выше, тем меньше
времени будет выдерживаться вино. Если в помещении, где изготавливается вино, прохладно, то его можно выдерживать в емкости дольше.

Приготовленное и выдержанное в емкости вино самотеком или при помощи
пресса отделяют от мезги и устанавливают на осветление, периодически переливая из одной емкости в другую при помощи переливного шланга. Процесс осветления вина можно ускорить с помощью желатина. Для этих целей берут 0,5-1,3 г желатина на каждые 10 л вина (в зависимости от степени его мутности) и заливают его теплой водой на 24-36 часов. Разбухшую массу желатина разбавляют небольшим количеством вина и вливают в емкости с приготовленным вином, немного его помешивая. Через 5-10 дней муть в вине оседает на дно. Осветленное таким образом вино переливают при помощи переливного шланга в чистую посуду. Если вина немного, его можно осветлить при помощи фильтровальной бумаги или чистого полотна. После такой очистки и некоторой выдержки (5-7 дней) вино пригодно к употреблению.

Главным отличием в получении красного и белого вина является способ изготовления. Белое вино можно изготовить из белого и красного винограда,
отжав сок из ягод и запустив его на брожение без мезги. Для этого необходимо
произвести дробление ягод и из полученной массы отжать сок. Если приготовить
белое вино при сбраживании на мезге, то оно получится довольно терпким и жестким. При дроблении винограда для изготовления белого вина важно, чтобы
не были раздавлены семена или гребни. После завершения процесса дробления
нужно сразу же отделить сок от мезги, лучше всего самотеком, но процесс стекания сока не должен продолжаться больше 2-3 часов, иначе он начнет окрашиваться. Приготовленное из него вино будет иметь вяжущий вкус. Отделить сок из дробленого вина можно очень просто, если мезгу с соком поместить в мешок из холщовой ткани и подвесить его при помощи веревки над емкостью для
сбора сока.

Приготовить сок можно не только в результате самотека, но и с помощью прессования, тогда он будет более прозрачным. Для приготовления белого вина
белый виноград лучше собирать позже, чем для приготовления красного. Белое
вино получится более ароматным и нежным на вкус из очень хорошо вызревшего
винограда. Для особо пикантных по вкусу вин можно использовать даже немного увяленные ягоды. Приготовленный сок отстаивают в течение нескольких часов,
затем его переливают в бутыли для брожения, добавляя в него дикие или
промышленные дрожжи. После заполнения виноградным суслом бутылей на 2/3 на них устанавливают бродильные шпунты.

Брожение сока белого винограда происходит не так быстро, как мезги красного.
Чтобы получить белые вина с особенно тонким вкусом, их сбраживают при температурах более низких, чем красные. Брожение сусла белого вина возможно
и без установки бродильного шунта на емкость с суслом, но в этом случае возникает значительная угроза перехода спиртового брожения в уксуснокислое. После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и перелить. Осветляют белое вино аналогично красному. Бутыли, в которое перелито белое вино, нужно заполнять до самого верха горловины. Перед переливкой белое вино осветляют, как и красное, при помощи желатина или фильтровальной бумаги. После нескольких дней отстаивания вино пригодно к употреблению.

После завершения приготовления вино разливают в бутылки, которые плотно укупоривают, лучше корковой пробкой. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине, и оставляют в них минимальный объем воздуха во избежание окисления. Хранить приготовленное вино лучше всего в погребе, который должен быть сухим и чистым. Температура воздуха в нем должна быть в течение всего года по возможности равномерной, оптимально – около +8 градусов, может немного выше или ниже. Виноградные вина, приготовленные в домашних условиях, лучше употреблять молодыми, возрастом до одного года.