Ягоды большинства сортов винограда даже при оптимальной нагрузке куста в условиях затяжной теплой осени редко набирают больше 22-23 % сахара. Для
приготовления качественных десертных или ликерных вин такого количества
сахара в ягодах недостаточно. Повысить его содержание можно искусственно, например, при помощи завяливания. Это такой технологический прием в
виноградарстве, когда повышается концентрация сухих веществ и содержание
сахара в зрелых ягодах, главным образом, за счет испарения ими влаги. Используют этот прием при возделывании винных сортов винограда, предназначенных для изготовления отдельных типов десертных, крепких вин, а также кишмишных и изюмных сортов для приготовления сушеного винограда. Для столовых сортов этот прием пригоден только для улучшения условий транспортировки: чуть увяленные ягоды меньше осыпаются и меньше раздавливаются из-за снижения тургора. У некоторых сортов улучшается вкус, например, ягоды Надежды АЗОС после такой процедуры частично теряют терпкость, присущую этому сорту. Столовые сорта винограда можно увяливать не более нескольких часов во избежание значительных потерь веса.
Завяливание винограда связано с перезреванием ягод, когда приток питательных
веществ в ягоды ослабевает, усиливается испарение воды, поэтому возрастает
концентрация сахаров в ягодах. Этот процесс происходит не так быстро, как при
искусственном высушивании ягод. Длительное завяливание винограда приводит к
значительным потерям массы ягод, поэтому оно применяется только для
приготовления некоторых видов вин. В Крыму, например, из такого винограда
изготавливают мускатные десертные вина, в Венгрии – токайские вина и др.
Завяливание винограда может проводиться непосредственно на кустах или под
навесами после съема гроздей. На кустах зрелые грозди оставляют на определенный период. Иногда при этом используют прием закручивания гроздей,
а именно перекручивание ножки гребня, что прекращает приток влаги в ягоды.
Можно такие грозди и кольцевать. Убирают их, когда ягоды заизюмливаются.
Можно увяливать и собранный виноград, только убирать его в этом случае
необходимо как можно позднее. После выдержки гроздей на кустах определенное
время их расстилают ровным слоем под навесом на сквозном ветре и держат до
тех пор, пока их масса не уменьшится наполовину или на две трети. Увяленный
таким образом виноград используют для приготовления вин или для
последующей сушки с целью получения кишмиша или изюма.